Gürkan Şef, ‘’Gürkan TOPÇU’’ lezzet tutkunlarına kısa bir sure önce sürpriz yaparak Arnavutköy’de üç katlı, enfes Boğaz manzaralı yeni mekanı Mr. Asado Burger’i hizmete açtı. Hamburger lezzetinin sınırlarını zorlayacak mekan, tandır etinden yapılan burgerleriyle dünyada bir ilk. Mr. Asado Burger’de, tarifi sadece Gürkan Şef’te olan özel reçeteli hamburgerler, tandır eti fırınlanarak hazırlanıp servis ediliyor.
S.T.: Mesleğe nasıl başladınız ve kendi markanızı yaratmaya nasıl karar verdiniz?
6 7 yıldan bu yana sanatçısından futbolcusuna ve iş dünyasının isimlerine kadar herkesten teklif alıyordum. Benimle iş yapmak istiyorlardı. Hatta yurt dışından bile teklifler geliyordu ama ben hep, “Henüz erken, daha öğrenmem gereken şeyler var” diye düşünüyordum. Ve nihayet artık doğru zaman olduğuna karar verip sürece girdim. Bir de aslan burcuyum, yükselenim de aslan. 2014’ün aslan burcu için şanslı bir yıl olduğuna inandım ve serüvenim başladı.
Lise eğitimimi Denizli'de tamamladıktan sonra İstanbul'a gelerek Mutfak Akademisi'nde yiyecek ve içecek işletmeciliği eğitimi aldım. Okuldaki hocamın tavsiyesi ile aşçılık eğitimini de tamamladım. Ardından Avrupa ve Afrika Mutfağı diplomalarımı aldım sonrasında staj yapmak için İtalya'ya gittim. Aradığım şeyin makarna ve pizza olmadığını fark edince Türkiye'ye geri döndüm. Farklı et firmalarında görev alarak et pişirmenin benim için anlamlı ve önemli olduğunu fark ettim. Et hakkında detaylı bir eğitim almak için, England Meat School’da kasaplık eğitimi gördüm. Böylece Türkiye’nin ilk diplomalı kasabı oldum. Hazırladığım TV programları, yarışmalar ve düzenlediği workshoplar yoğun ilgi ile takip ediliyor.
ST: Hiçbir başarı tesadüf değildir, Nedir sırrı?
GT: Yataktan kalktığım an 'bugün de mi işe gideceğim' asla demedim ve demeyeceğim bir işi yapıyorum. Her gün çalışma arkadaşlarıma da bunu diyorum. 'Ben oldum' dediğiniz anda geriye gidersiniz. Hep daha iyisi için hep büyük bir aşkla işe sarılmak gerek, bu yüzden de insanın sevdiği işi yapması gerek!
ST: Bir Türk markası oluşturmayı başardığınıza inanıyor musunuz?
GT: Bir Türk markasının dünya ‘da neler başarabileceğini kanıtlamanın büyük heyecanı ve gururu içerisindeyim. Bizim üç farklı ülkede restoranımız var. Dubai, Arabistan ve Katar’da şubelerimiz mevcut. Fast foodda hedefimiz beş yıl içinde yüz şubeye ulaşmak. Yeni markamız Mr. Asado için teklif de teklifleri değelendiriyoruz. Franchise için görüşmelere başladık.Türkiye’de 2019, adeta hamburger yılı olacak. Mr. Asado Burger lezzetlerini franchise modeliyle ülke geneline ve Dünya’ya yaymak istiyoruz. Bir yıl içerisinde yurtiçinde ve yurt dışında 10’dan fazla şube açarak, sektördeki iddiasını göstereceğiz.
ST: Alanınızda kendinize rakip görüyormusunuz?
GT: Tek rakibim kendim :) Ben bu işle ilgili her gün bir şeyler öğrenmek istiyorum. ‘Ben oldum’ hiçbir zaman demeyeceğim. Hep söylerim, okurken de bunu benimsedim yanındaki çalışma arkadaşın, şefin senin rakibin değil, tek rakibin kendinsin, kendinle yarış. O yüzden rakibi hep kendim olarak görüyorum ve kendimle yarışıyorum, yarın bugünden daha iyi olursam bence başarılı bir yolda gidiyorum demektir. Türk markaları olarak Türkiye’nin her yerinde olalım, ben bununla gurur duyarım.
ST: Son dönemlerde sanki daha çok fast food tüketiyoruz. Bu konuda neler diyeceksiniz?
GT: 2018 yılında en çok burger, ardından da pizza tüketmişiz. Ülke olarak fast foodu sevmeye başladık ama aynı zamanda bilinçlendik. Çünkü el yapımı burger yemek istiyoruz. Biz de özellikle ebeveynlerin çocuklarına güvenle yedirebileceği bir menü hazırladık. Bu sektörde çok fazla seçeneğimiz olsa da biz ne yersek oyuz.
ST: Bir de İnkilap Kitabevinden yeni kitabınız çıktı kitaptan bahseder misiniz?
GT: Programlardan sonra izleyicilerimiz sosyal medyadan mesajlar aracılığıyla bizden tarif istiyordu. Bunun üzerine kitap çalışması başlattık. Ünlü Tarifleri” isimli ilk kitabımızı çıkardık. Kolay bulunan malzemelerle, rahatlıkla hazırlananan pratik tariflerin yer aldığı bir kitap oldu. Kitapta toplam 51 tarif var. Demet Özdemir, Serkan Çayoğlu, Özge Gürel, Fatma Toptaş, Sinan Akçıl gibi ünlü isimler de en sevdikleri yemeklerle katkıda bulundu. Ünlü Tarifleri kitabı 125 sayfadan oluşuyor. Kitabın ön hazırlığı yaklaşık 8 ay sürdü. Kitabın fotoğraf çekimleri için kullanılan etler ise daha sonra hayvan barınakları ile paylaşıldı.
ST: Sporla ilgileniyormusunuz?
GT: Haftanın altı günü özel hoca ile spor yapıyorum. Haftada üç gün kardiyo, üç gün de ağırlık çalışıyor boksla ilgileniyorum. Herkesin, ama özellikle spor yapanların dikkat etmesi gereken önemli bir konu var. İyi pişmiş et yediğiniz anda yaptığınız tüm spor boşa gider. Et, az pişmiş olacak; maksimum az orta. Hele ağırlık çalışıyorsanız protein almak durumundasınız. Çok pişmiş et, besin değerini yitiriyor. Biz şu anda vücut geliştirme yarışmasına hazırlanan iki yarışmacı arkadaşımıza sponsoruz. Günde bir kiloya yakın et veriyorum her birine. Bizim yaptığımız iş lüks demeyelim ama çok maliyetli. Akaryakıtla beraber herhalde dünyada eti en pahalı tüketen ülkelerden biriyiz. O yüzden de spor yapan arkadaşlar kırmızı etten protein alamayınca beyaz ete yöneliyorlar. Eğer maliyeti daha düşük olsa herkes et yiyebilir. Biz de bunu düşünerek bu iki arkadaşımıza sponsor olduk.
ST: Kişiye özel menüler de hazırlıyorsunuz diye biliyoruz?
GT: Evet. Bize gelip tanışıp dost olduğum, altı diyetisyen arkadaşım var, beni arayıp, “Danışanlarım gelecek bugün, benim mönümü hazırlar mısın?” diyorlar. İlk önce tanışıyoruz, sonra onunla ilgili bilgileri alıyorum diyetisyenden. Ve örneğin beş gün boyunca tüm öğle ve akşam yemeklerini ben hazırlıyorum. İsterse gelip bizde yiyor, isterse evine gönderiyoruz.
ST: Konseptiniz hakkında bilgi verir misiniz? Diğer markalardan nasıl bir farklılık yarattınız?
Ben bire bir etleri kendim seçiyorum. Günde en fazla 3-4 saat uyuyorum. Ama bu kendi iş yerime özel bir durum değil, diğer çalıştığım firmalarda da öyleydi. Hiç izin kullanmadan ve günde 14-15 saat çalışıyordum. İthal et kullanmamaya dikkkat ediyorum, kendi hayvanlarımızın etlerinden seçiyorum. Denizliliyim ben ve çok şanslıyım aslında. Çocukluk arkadaşlarımdan birinin Ege’de et entegre tesisleri var mesela. Etlerimi Denizli, Afyon, Tekirdağ ve Edirne-Keşan bölgesinden alıyorum. Kuzu etini Keşan’da bir köy var oradan alıyorum, sadece bize kesim yapıyor. Bunlar o bölgenin havası ve suyuyla beslenen, doğal ortamda yemlenen hayvanlar.
ST: Size özel, ve sadece sizde yenilebilecek tarifleriniz var mı?
GT: Patenti bizde olan ‘etshi’ diye özel bir tarifimiz var. Bildiğimiz suşiyi etli yaptık, yani çiğ balık yerine çiğ et kullandık. Bir de ‘şehvet tatlısı’ var bize ait, onun da patentini aldık.
ST:Bütün menülerinizi siz mi oluşturuyorsunuz?
GT: Evet. Ben çekirdekten yetiştim, bu işin her kademesinde çalıştım. Akademide okuduğum dönemde bulaşıkçılık bile yaptım. Bir buçuk yıl boyunca ustaları gözlemledim bulaşık yıkarken. Birinci yılın sonunda ızgaraya geçtim, en çok istediğim şeydi. Ama altı ay boyunca sadece ızgarayı temizledim. Sonra da mutfağa geçtim. Benim avantajım şu; burada 300 derece sıcaklıkta çalışan elemanımın psikolojisini çok iyi biliyorum. Çünkü yaşadım, onların içinden geldim.
ST: Lezzetli et pişirmenin püf noktaları nelerdir?
GT: İlk önce doğru ırk hayvanı bulacaksınız. Sonra doğru kasaba gidilmeli. Doğru kasapta doğru tezgâhtara gitmek lazım iyi et almak için. Kasap eti iyi porsiyonlamalı, her et aynı kesilmez. Et dinlendirilmiş olmalı. Pişireceğiniz ekipmanınız, kömürünüz ve ustanızın da iyi olması lazım. Güzel bir eti usta mahvedebilir. Son olarak da sunum önemli. Artık dünyanın her yerinde geçerli olan durum şu; etin yanında bir sebze, bir patates mutlaka olmalı. Çünkü et proteindir ve yanında karbonhidrat ve vitamin de almanız lazım.
ST: Son olarak okuyucularımıza et pişirirken öneri ve tavsiyeleriniz neler olur?
GT: Dana ve kuzuyu birlikte pişirmeyin: Zira biri yumuşak, biri serttir. Lezzetler yenik çıkar o etten keyif alınmaz. Dana etini önce haşlayıp sonra kavurmayın: Yumuşasın ve daha kolay pişsin diye bu yönteme başvuruluyor ama oldukça yanlış. Çünkü etin bütün lezzeti suyunda kalıyor.
Kavurma yaparken bunlara dikkat! Kavurma için sac, döküm tava da kullanılabilir ama çelik olması çok daha iyi, çünkü ısıyı çok daha hızlı alır. Döküm geç ısınır. Et çelik tencerede daha keyifli pişer.
Teflon tavada kavurma kesinlikle yapılmamalı. Teflon tava yeterli ısıyı sağlayamadığı için mühürlemeyi gerçekleştiremeyecek, bu yüzden etiniz suyunu tavaya bırakacak. Siz etinizin piştiğini zannedeceksiniz oysa bu sırada sıvı kaybediyor olacak. Sıvı kaybetmesi lezzet kaybı da demek.
Tencere iyice ısıtıldıktan sonra (hafiften dumanlar yükseldiği zaman) sırasıyla önce kavram yağı, sıvısı çıktıktan sonra da (iyice sarımtırak bir hal aldığı ve kuruduğu vakit de) etler eklenmeli. Sadece kavurma yaparken değil, sebze yemeklerinde bile tencere soğukken malzeme asla tencereye konulmamalı.
Neden yüksek ateş? Çünkü bir nevi mühürleme işlemi yapılmış oluyor. Mühürleme neden önemli? Çünkü bu işlemle sıvı, etin içine hapsedilir. Bu şekilde de et yumuşak ve lezzetli olur. (Et yemeklerinde ve ızgaralarda yüksek ateş gerekli.)
Kavurma yaparken et de yağ da eşit parçalar halinde doğranmalı ki parçalar eşit sürede pişsin. Aksi takdirde küçükler daha erken pişecek büyük parçayı pişireyim derken de küçükleri yakacaksınız.
Kavram yağı kavrulduktan ve sıvısını tencereye bıraktıktan sonra tüm taneleri tencereden alınmalı. Zira etler ilave edildiğinde, et pişerken yağ yanıp siyah noktalar haline dönüşebilir.
En önemli püf noktalarından biri tuz. Izgaralık ette iri taneli tuz kullanılmalı (kaya ya da deniz tuzu), etli tencere yemeklerinde ise sofra tuzu. Izgaralık ette tuz önceden atılırken tencere yemeklerinde ise sonradan konulmalı. Bu yüzden kavurmaya da tuz en son eklenmeli.
Kuzu kavurma yapıyorsanız kuzu etinin o keskin kokusunu yumuşatmak için kavururken bir miktar limon sıkabilirsiniz. Asidik özelliği olduğundan bu kokunun gitmesine yardımcı olacak. Birkaç dal biberiye de ilave edilebilir.
Son olarak Et suyu daha doğrusu ilik suyunu önerebilirim. Kemikler çabuk kaynasın, güçlensin diye. Aslında herkesin bildiği bir şey ama ünlü futbolcular içti diye patladı son yıllarda. Ayrıca sadece bu maksatlı değil, et yemeye başlamadan önce minik shot bardaklarında bundan ikram ediyoruz ki midemiz ete hazırlansın. Kış mevsimi için İLİK suyu se doğal antibiyotik.
Milli Boksör Antrenör
Serkan TATAR
