Dünya standartlarında hizmet anlayışıyla yola çıkan Gürkan Şef, bir seneyi tamamladığı Valikonağı’ndaki mekânın da başarılarıyla söz ettirmeye devam ediyor.
Steak House sektöründe yeniliklerin hep öncüsü olan Gürkan Şef, kurban etiyle pişirilecek lezzetli bir kavurmanın nasıl olacağının tüyolarını paylaştı. Türkiye'nin ilk diplomalı kasabı Gürkan Topçu, şu püf noktaları verdi:
Kavurma yaparken bunlara dikkat!
-Kavurma için sac, döküm tava da kullanılabilir ama çelik olması çok daha iyi, çünkü ısıyı çok daha hızlı alır. Döküm geç ısınır. Et çelik tencerede daha keyifli pişer.
-Teflon tavada kavurma kesinlikle yapılmamalı. Teflon tava yeterli ısıyı sağlayamadığı için mühürlemeyi gerçekleştiremeyecek, bu yüzden etiniz suyunu tavaya bırakacak. Siz etinizin piştiğini zannedeceksiniz oysa bu sırada sıvı kaybediyor olacak. Sıvı kaybetmesi lezzet kaybı da demek.
-Tencere iyice ısıtıldıktan sonra (hafiften dumanlar yükseldiği zaman) sırasıyla önce kavram yağı, sıvısı çıktıktan sonra da (iyice sarımtırak bir hal aldığı ve kuruduğu vakit de) etler eklenmeli. Sadece kavurma yaparken değil, sebze yemeklerinde bile tencere soğukken malzeme asla tencereye konulmamalı.. Çünkü bir nevi mühürleme işlemi yapılmış oluyor. Mühürleme neden önemli? Çünkü bu işlemle sıvı, etin içine hapsedilir. Bu şekilde de et yumuşak ve lezzetli olur. (Et yemeklerinde ve ızgaralarda yüksek ateş gerekli.)
-Kavurma yaparken et de yağ da eşit parçalar halinde doğranmalı ki parçalar eşit sürede pişsin. Aksi takdirde küçükler daha erken pişecek büyük parçayı pişireyim derken de küçükleri yakacaksınız.
-Kavram yağı kavrulduktan ve sıvısını tencereye bıraktıktan sonra tüm taneleri tencereden alınmalı. Zira etler ilave edildiğinde, et pişerken yağ yanıp siyah noktalar haline dönüşebilir.
EN ÖNEMLİ PÜF NOKTALARINDAN BİRİ TUZ
Izgaralık ette iri taneli tuz kullanılmalı (kaya ya da deniz tuzu), etli tencere yemeklerinde ise sofra tuzu. Izgaralık ette tuz önceden atılırken tencere yemeklerinde ise sonradan konulmalı. Bu yüzden kavurmaya da tuz en son eklenmeli.
-Kuzu kavurma yapıyorsanız kuzu etinin o keskin kokusunu yumuşatmak için kavururken bir miktar limon sıkabilirsiniz. Asidik özelliği olduğundan bu kokunun gitmesine yardımcı olacak. Birkaç dal biberiye de ilave edilebilir.
EN İYİ KURBAN KAVURMASI KOLDAN OLUR
En iyi kurban kavurması hayvanın kolundan olur, Buttan da olur ama kol buta göre daha lezzetlidir. Çünkü but kaslı olabilir. Kolda ise kas mevcut değildir. Bu yüzden kol etiyle yapılan kavurma çok daha keyiflidir.
.jpg)
